CAPÓN NAVIDEÑO

Dónde comprar un buen capón: Villalba, el pueblo de Lugo que vive de este plato navideño

Su carne tierna y su piel brillante hacen de esta ave plato icono de la Navidad. Viajamos a Villalba, Lugo, donde el domingo previo a Nochebuena se celebra la Feria del Capón desde 1935.

Como hijo predilecto y gourmet indisimulado y, sobre todo, presidente de la Real Academia Española a Darío Villanueva le llega todas las nochebuenas un capón.  Enviado por el municipio que le vio nacer, comencemos por saber qué dice  la RAE sobre él.

En su segunda acepción define capón como “pollo que se castra cuando es pequeño, y se ceba para comerlo“. Acotado así poco pareciera. No obstante, en el concello de Villalba (en gallego, vilalba; provincia de Lugo) lo subliman desde antaño y han ensanchado sus atices hasta conseguir la “octava maravilla culinaria”. Lo jura Aurora Lozano, 50 años en estos menesteres. Y la coetánea Corsina Guizan, 88 años. También Chuca Criado, su hija. Y así lo repiten los otros 47 criadores. Nueve de ellos empresas mercantiles, que se concentran en la capital de la Terra Chá. Que el último domingo antes de Nochebuena acoge una Feria del Capón. Desde 1935 animando la Plaza de Santa María. Se cifran en unos 500 los capones que llegan para 1.800 censados y que acabarán en Nochebuena en Madrid, Coruña, Londres o Chicago.

PRECIO POR CAPON

Su precio entre los 90 y 120 euros el ejemplar. Capones que antes son exhibidos ya sacrificados en cestas. Lustrosamente amarillos y dispuestos sobre inmaculados manteles, con su grasa apuntalada con palillos sobre sus hombros. Premios hay para el mejor criador (300 euros). La mejor cesta ( a partir de cuatro capones, 500 euros). Y el mejor par (150 euros). Desde hace unos años, este evento  ha despertado el interés de televisiones y gourmands de todo el mundo. Y en la era de Instagram la curiosidad hacia este rito secular se ha redoblado.

Todos los años vienen de Japón, de China, de laSexta, qué sé yo…“, explica Aurora Lozano mientras nos enseña su criadero, regentado junto a su esposo José. “Esta profesión viene de los tatarabuelos, de toda la vida. Yo aprendí de mi madre”, añade la criadora. Aurora y su marido venden unos 200 capones en Navidad, a lo que sumar otros 1.000 durante todo el año por aquello de desestacionalizar el negocio.

TEMPRANA PREPARACIÓN

Hoy como ayer, la liturgia del capón de Navidad comienza en abril. Con la primavera, los capones son seleccionados cuando solo eran pollitos, marelos a decir de sus paisanos. Solo los mejores -raza Label semipesada- pasaron la criba. Al alcanzar un peso de kilo o kilo y 300 gramos, a las 4-6 semanas de vida, todos son castrados en escrupulosa cirugía. Un requisito imprescindible para que adquieran su nueva naturaleza. La extirpación de las gónadas provoca un terremoto hormonal en el cuerpo del ave en aras de su actitud gastronómica.  Se infiltra de grasa el músculo; se enternece la carne y se vuelve jugosa. La piel troca en sedosa, brillante, homogénea, fina y flexible. La castración la realizan los propios criadores bajo supervisión veterinaria. Es un proceso delicado que exige gran habilidad y años de experiencia.

“Al estar castrado se te queda un animal muy muy tranquilo”, señala Aurora. “Antes ni siquiera eran castrados, y eran meros pollos camperos. Se inhibían sexualmente al encerrarlos en oscuridad total, al lado del fuego, con calor. Hoy la atención, los mimos que se les prestan son importantes. Cuando están alborotados, llega mi madre [Corsina, histórica criadora, la más premiada] y se hace un silencio absoluto de inmediato”, comenta Chuca, que también tiene una tía con 95 años que cría únicamente cinco capones al año. “La cría del capón formaba parte del trabajo de la casa, por eso históricamente ha sido cosa de mujeres, como buen matriarcado gallego, porque aquí no necesitamos la igualdad”, añade Chuca.

CASTRACIÓN

Tras la castración se le cortan las crestas (para que no se la piquen entre ellos puesto que sangran una barbaridad), que luego se venden confitadas (excelentes). Hasta los siete meses son criados en semicautividad, y se les alimenta con maíz, centeno, soja, trigo y tomillo. Hasta salen al aire libre a comer bichos, miñocas, cualquier anélido que se les pone a tiro. Desde que el calendario marca San Martín (11 de noviembre) pasa sus últimas semanas de vida en capoeiras o caponeras, jaulas de 50 x 50centímetros por donde apenas se cuela la tenue luz del otoño. Allí se adormecen, cogen volumen.

Antes salían de la capoeira para recibir su “bicada” o “amoado”, compuesta de maíz amarillo triturado (que no molido) patata hervida, un poco de vino dulce caliente, quizá castañas… No obstante, esta “croqueta grande embuchada” ha caído en desuso. Con solo un 10% de bajas desde que son marelos (la mayoría de veces se malogran por su propio sobrepeso), morirán en estas vísperas navideñas con ocho meses cumplidosdesplumados y desangrados por el paladar, una técnica artesanal que algunos piden se haga en un matadero de aves y no en la intimidad de los criaderos.

Después del sacrificio, se procede al escaldado a 90 grados, un cuidadoso desplumado (que no se puede hacer a contrapelo porque se rompe la finísima piel), un nuevo escaldado del animal (se recucha) y una limpieza final. Para la presentación, se coloca la grasa  sobre los hombros del ave, fijada con palillos, tal como manda el canon secular. En total, casi siete kilos de sabroso capón, icono y manjar de la Navidad.

SUBASTA DESDE 1935

“Todos los procesos en la matanza han de ser extraordinariamente cuidados. Cada persona se dedica a una tarea en la que se especializa. Solo así sale un producto único y exclusivo en el mundo, no hay otro”, recuerda Chuca. Como cada víspera de Nochebuena, saldrán cientos de capones para España, Europa y resto del mundo, sin que se rompa la cadena de frío (el capón gallego aguanta ocho días en la nevera).

Por su parte, el Concello de Vilalba manda como deferencia en cajas de madera de salgueiro dos capones al Cardenal Rouco Varela, uno al referido presidente de la Real Academia, Darío Villanueva, y otro al presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijoo. “Antaño, también se lo mandamos a Fraga y un año al rey don Juan Carlos. También a Rajoy cuando tomó la Presidencia”, explica Cheri Grandío, concejala de Ferias y Mercados de Villalba desde 2005. “Se le manda otro al mantenedor, el que dio el pregón de las fiestas de San Ramón, que suele ser un villalbés ilustre o que destaca por llegar alto en su profesión“, agrega.

Grandío este año está doblemente satisfecha porque sus capones han conseguido la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Desde el consistorio afirman que “ha sido un gran espaldarazo de Bruselas y de la propia Xunta para que la gente se anime y emprenda con el capón”. Esto significa que se podrá criar capón de Villalba en todo la Terra Chá, formada por 11 concellos, además de las 30 parroquias de Vilalba.

GALICIA CALIDADE

“Este ave, junto con el queso de San Simón, es nuestra mejor embajadora por el mundo. Hubo hasta una Cofradía del Capón en Madrid pero se murió su fundador, Domingo Guasch, y desapareció, una pena”, apostilla Grandío. La concejala asegura que ella misma lo cocina de maravilla, y que le encanta ver cómo se ha colado en la más alta restauración. La receta más ortodoxa en Villalba ordena rellenar el ave con grelos, cebolla, un poco de tocino de cerdo (gambas y ostras son novedosos ingredientes), siendo regado en el horno con vino de uva mencía. El día anterior habrá estado bañado en adobo de perejil, sal, ajo, aceite de oliva, pimienta y la grasa o enxunlla de la propia ave.

En Galicia, obligatoriamente ha de pasar por horno de leña (donde se también se hace el pan). Abraham García (Viridiana, Madrid), Samantha Vállejo-Nágera (Master Chef, emperatriz del cátering) Fernando Canales (Etxanobe, Bilbao), los gallegos estelares Pepe Vieira y Pepe Solla (estandartes del Grupo Nove), o los dicharacheros hermanos Torres (espectacular, relleno de trufa, foie, pistachos, orejones, piñones y ciruelas) son algunos de los grandes chefs que acuden con asiduidad al capón. A la mesa, este manjar sacia hasta 10 comensales, un opíparo banquete que servía en la Terra Chá y la Serranía del Corda para pagar rentas y deudas. Este trueque duró hasta hace dos días. Dejó de funcionar cuando el cubo de Rubik, Madonna o Naranjito aparecieron por nuestras vidas…

Fuente EXPANSION 5/12/17

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4 comments

    1. María nunca es tarde para regresar, seguro que aún te queda algún familiar que visitar con el que revivir los buenos momentos. No dejes de seguirnos y gracias por comentar

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