NUTRICIÓN DEL CERDO

La nutrición del cerdo y la grasa intramuscular; la aceptabilidad del consumidor

Los resultados, ciertamente exitosos, obtenidos con la aplicación de programas de mejora genética en el ganado porcino de capa blanca, con el fin de conseguir una mayor eficiencia productiva y la obtención de canales extraordinariamente magras, han dado como resultado paralelo unas canales con muy poca grasa intramuscular (<1%)  Ello ha supuesto un significativo empeoramiento de la calidad sensorial de la carne (léase disminución de terneza, jugosidad, sabor, etc.). 

En Europa,  estudios realizados para detectar las preferencias de  consumidores respecto de la carne porcina sugieren:

Que dicha carne debe contener entre un 2,5 y un 3,0 por 100 de grasa intramuscular (GIM). Para que sus características sensoriales puedan ser consideradas adecuadas por parte de los mencionados consumidores.

Un estudio realizado en el IRTA con consumidores demostró que, valorando los lomos del cerdo desde el punto de vista de preferencia visual, los consumidores españoles pueden clasificarse en dos grupos bien diferenciados. Por una parte, están aquellos que prefieren una carne muy magra y, por otra, los que les gusta ver la grasa infiltrada en el magro.

NIVEL DE GIM

Sin embargo, al probar la carne, ambos grupos puntuaron mejor todos los atributos de aceptabilidad en la carne cocinada que contenía un nivel de GIM más elevado.

Los resultados validaron que la carne con un mayor contenido de GIM o con más veteado, presentaba mayores puntuaciones. En lo que atañe a la aceptabilidad global, a la terneza y a la jugosidad.

De este estudio se pudo concluir que el incremento de la GIM. Generando una carne más sabrosa, puede ser una buena estrategia comercial. No obstante, se debe ser consciente que aproximadamente el 50 % de los consumidores prefieren las carnes en las que no se pueda ver la GIM. Por lo tanto, los resultados obtenidos pusieron en evidencia que las decisiones de compra del consumidor son un tanto complejas.

NO TODO ES GENÉTICA

Aparte de la genética hay otros factores que inciden directamente sobre el contenido en GIM de la carne porcina. Refiriéndonos siempre al porcino de capa blanca. Entre ellos cabe destacar las condiciones sanitarias y ambientales de la producción. El género, el peso vivo y/o la edad al sacrificio, así como la nutrición.

Desde el punto de vista nutricional, los estudios realizados en el IRTA no mostraron resultados positivos respecto del nivel de GIM de la carne al modificar los niveles de diferentes nutrientes / ingredientes. Este fue el caso, por ejemplo, del ácido linoleico conjugado, de la vitamina A, de la arginina y de la leucina.

Sin embargo, uno de nuestros estudios sugiere que la reducción del nivel de proteína podría ser una buena estrategia para aumentar la GIM. Siempre y cuando el nivel de lisina se adecúe al tipo de cerdo utilizado. Y los demás aminoácidos estén equilibrados, según el perfil de la proteína ideal.

De forma similar, también se observó un aumento de la GIM al reducir los niveles de lisina por debajo del requerimiento del animal. Pero manteniendo el nivel de proteína por encima de su requerimiento.

De los resultados de estos estudios se podría concluir:

Que no es fácil modificar la cantidad de GIM de la carne porcina a través de la dieta. Sobre todo por el riesgo que existe de perjudicar otros parámetros productivos. No obstante, la reducción de los niveles de proteína o de lisina, en las condiciones expuestas, parecen ser estrategias prometedoras.

 

Fuente: Foroagroganadero.com 23/4/18

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